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| Tradizionale focaccia genovese |
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| Pigmento di terra di Siena naturale |
In cucina
Il colore dei prodotti da forno come di tutti gli altri cibi cotti risulta un elemento fondamentale del loro gradimento, e la caratteristica che maggiormente ne influenza l'acquisto.
L'appetibilità è anche una questione di aspetto: ne è responsabile la reazione di Maillard. Grazie ad essa si formano i sapori, i profumi, le consistenze e il colore, tendente appunto al terra di Siena, del cibo "cotto".
La reazione di Maillard si forma a partire da due reagenti, gli zuccheri e le proteine, sfruttando l'energia termica della cottura nel forno.
L'appetibilità è anche una questione di aspetto: ne è responsabile la reazione di Maillard. Grazie ad essa si formano i sapori, i profumi, le consistenze e il colore, tendente appunto al terra di Siena, del cibo "cotto".
La reazione di Maillard si forma a partire da due reagenti, gli zuccheri e le proteine, sfruttando l'energia termica della cottura nel forno.
La combinazione di proteine e zuccheri, nella giusta proporzione, insieme ai tempi e temperatura della cottura garantiscono la consistenza e il sapore che rendono così buoni i prodotti da forno: alimenti costituiti solo dallo zucchero, come il caramello, oppure prevalentemente proteici, come il petto di pollo, non consentono l'ottenimento della crosticina né il suo colore caratteristico.
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